中式餐飲增速最快的火鍋，預(yù)計(jì)到2022年火鍋行業(yè)收入將達(dá)7077億元【圖】

    中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已接近4萬(wàn)億，但競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。我國(guó)中式餐飲行業(yè)屬于“大行業(yè)，小公司”。擁有3萬(wàn)億的龐大體量，且未來(lái)仍將保持9%左右的高增速。主要是因?yàn)橹惺讲惋嫹浅Ｒ蕾?lài)廚師，因而難以標(biāo)準(zhǔn)化制作并實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張；各地區(qū)口味不一，眾口難調(diào)。

    “十二五”期間餐飲高端需求受到抑制，隨著人均可支配收入穩(wěn)定增加，消費(fèi)升級(jí)下餐飲支出持續(xù)增長(zhǎng)。城鎮(zhèn)化穩(wěn)步推進(jìn)帶來(lái)更多城鎮(zhèn)人口，而快節(jié)奏、高壓力的城市生活使得人們更傾向于外出就餐。目前我國(guó)外出就餐的比例已增至約三成，隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，這一比例仍將不斷提升。

全國(guó)社零消費(fèi)總額：餐飲收入圖

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城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增速趨穩(wěn)圖

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到店餐飲的比例逐年增加圖

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    目前自營(yíng)連鎖餐廳日益流行。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)歷來(lái)分散，并由獨(dú)立運(yùn)營(yíng)餐廳主導(dǎo)，2017年自營(yíng)連鎖餐廳收入僅占中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)銷(xiāo)售的4.3%。自營(yíng)連鎖餐廳擁有更強(qiáng)大的資本平臺(tái)，更高的品牌認(rèn)知度、更可靠的食品安全控制，且提供優(yōu)質(zhì)食物及服務(wù)，因此預(yù)期其2017-2022年將以11.4%的復(fù)合年增長(zhǎng)率超越獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳及加盟連鎖餐廳的增長(zhǎng)。

自營(yíng)連鎖餐廳日益流行

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    中式餐飲主導(dǎo)，火鍋為最大品類(lèi)?；疱?zhàn)鳛樽畋淮蟊姎g迎的菜品，具備易標(biāo)準(zhǔn)化、高自由度、成癮性和社交功能，解決了餐飲行業(yè)長(zhǎng)久以來(lái)的痛點(diǎn)，是餐飲中的好賽道。但目前火鍋行業(yè)CR5也僅5.5%。位于這最具潛力的細(xì)分市場(chǎng)，火鍋餐廳享受著市場(chǎng)增長(zhǎng)紅利，憑借連鎖化經(jīng)營(yíng)有望改變中式餐飲市場(chǎng)格局，集中度提升空間顯著，撥開(kāi)云霧見(jiàn)明日之勢(shì)確立。

我國(guó)中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模及其增速圖

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    餐飲行業(yè)部分賽道有望孕育出龍頭企業(yè)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高易于復(fù)制的火鍋行業(yè)即是其一。中餐不同于西餐，對(duì)于火候和調(diào)料的拿捏沒(méi)有明確的說(shuō)明，需要廚師自行控制，因此很難標(biāo)準(zhǔn)化。而火鍋不具備這種天然劣勢(shì)?；疱佅M(fèi)者自行選購(gòu)食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火鍋企業(yè)只需嚴(yán)格把關(guān)原材料的質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易。易標(biāo)準(zhǔn)化意味著火鍋企業(yè)可復(fù)制擴(kuò)張。常見(jiàn)的火鍋食材包括薄肉片、綠葉蔬菜、根菜頭及蘑菇、肉丸、豆腐及海鮮。靈活的選擇機(jī)制使得消費(fèi)者在同等價(jià)位上有更多的飲食體驗(yàn)，滿足人們的多樣化需求，體現(xiàn)了火鍋的高性?xún)r(jià)比?？谖恫煌?、偏好不同的人可以圍坐在同一個(gè)火鍋旁，拉進(jìn)了社交距離。

我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模及其增速圖

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    我國(guó)火鍋餐廳規(guī)模占中式餐飲的比重逐年提升

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    火鍋行業(yè)具有經(jīng)營(yíng)效率高及復(fù)制能力強(qiáng)，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，眾多產(chǎn)品可以共用一套流程，產(chǎn)品之間也可以實(shí)現(xiàn)批量化處理，因此經(jīng)營(yíng)效率尤其是餐廳層面的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率相較特性化的正餐來(lái)說(shuō)通常更高，目前龍頭火鍋公司市占率僅千分之一，仍有較大提升空間。2017年中國(guó)市場(chǎng)總營(yíng)達(dá)收達(dá)4362億元，占比13.7%，位居第一。

    火鍋餐廳市場(chǎng)一線城市占比近10%，增速略微快于非一線城市，但差別不大。非一線城市及農(nóng)村地區(qū)市場(chǎng)規(guī)模受一線城市外出用餐文化的影響，以及城鎮(zhèn)化和居民收入的提高，增長(zhǎng)潛力巨大。

不同線級(jí)城市火鍋餐廳市場(chǎng)規(guī)模（十億元）

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    當(dāng)前火鍋市場(chǎng)中以人均60元以下的大眾市場(chǎng)為主，其占比約為七成。隨著消費(fèi)升級(jí)和年輕一代追求高品質(zhì)飲食的消費(fèi)觀念進(jìn)一步提升，預(yù)計(jì)未來(lái)中高端火鍋將占據(jù)更高的市場(chǎng)份額，在2022年中高端火鍋市場(chǎng)收入預(yù)期將達(dá)到211.6億元。

不同消費(fèi)層級(jí)火鍋餐廳市場(chǎng)規(guī)模占比

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    7年全國(guó)餐飲各業(yè)態(tài)中，中餐館占比達(dá)到57%，依舊是中流砥柱。其中大城市中餐館占比略低，其他業(yè)態(tài)更為豐富。從消費(fèi)者年齡階段來(lái)看，29歲及以下的消費(fèi)者占比超過(guò)60%，其中以大學(xué)生以及初入職場(chǎng)的年輕群體為主。在消費(fèi)群體年輕化的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也迎來(lái)了一系列變革，外賣(mài)、移動(dòng)支付、網(wǎng)紅菜品等成為新亮點(diǎn)。

2017年各年齡段消費(fèi)者餐飲消費(fèi)比重

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    中式餐飲是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的最大組成部分，2017年總營(yíng)收達(dá)31,920億元，市場(chǎng)份額達(dá)80.5%。在過(guò)去五年間，中式餐飲的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.9%，2015、2016年同比增速超過(guò)10%。預(yù)計(jì)未來(lái)五年年復(fù)合增長(zhǎng)率8.9%。

    火鍋餐飲2017年年4,362億元收入，近五年CAGR為為11.6%。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)的規(guī)模從2013年的2,813億元增至2017年的4,362億元，CAGR為11.6%。未來(lái)五年，火鍋行業(yè)會(huì)繼續(xù)按CAGR為10.2%增長(zhǎng)，為中式餐飲中增速最快品類(lèi)，預(yù)計(jì)到2022年火鍋行業(yè)收入將達(dá)7,077億元。

    智研咨詢(xún)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》