我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房【圖】

    中央廚房負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導(dǎo)致自動(dòng)化設(shè)施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來(lái)中央廚房必須突破的方向。

    我們根據(jù)成品化程度，將中央廚房的產(chǎn)品分為以下類別，1生制半成，經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品,2熱加工半成品，原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品3成品，在餐飲門店無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品。

    目前餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)中央廚房的需求在加大。中央廚房在用工上區(qū)別于餐飲門店主要體現(xiàn)在兩方面：一個(gè)方面是中央廚房的用工工種更集中于粗加工、切配、分裝方面，此由其功能決定；另一個(gè)方面是中央廚房無(wú)需負(fù)責(zé)服務(wù)，學(xué)歷集中在高低兩端，因此“高中、中專、技校”這一中端水平的學(xué)歷占比較少。

中央廚房和其他餐飲單位從業(yè)人數(shù)對(duì)比圖

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

中央廚房與其他餐飲單位從業(yè)人員的文化程度對(duì)比圖

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    傳統(tǒng)的以手工為主的“小作坊”式中央廚房競(jìng)爭(zhēng)力較弱，應(yīng)該更加關(guān)注大規(guī)模、裝備自動(dòng)化設(shè)備、管理更加嚴(yán)格、流程把控更強(qiáng)的現(xiàn)代化中央廚房。

    根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，這樣具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。規(guī)?；档统杀?，降低人力成本，減少門店租賃面積。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，加速產(chǎn)品更新?lián)Q代。中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的干涉， 提高標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)促進(jìn)研發(fā)，中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。

    過(guò)去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴于大廚的個(gè)人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，換代較慢。中央廚房的倉(cāng)配一體化，節(jié)省30% 配送成本，集中管理也降低了代理問(wèn)題。

    我國(guó)中央廚房目前尚處于成長(zhǎng)期。直到國(guó)務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長(zhǎng)期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。

我國(guó)中央廚房服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模（億元）圖

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    目前我國(guó)中央廚房產(chǎn)能存在較為嚴(yán)重的過(guò)剩，我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房很少對(duì)外提供第三方服務(wù)，通常都是自給自足，一方面來(lái)源于保護(hù)特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開(kāi)放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營(yíng)許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出。餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的，生產(chǎn)線轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品存在一定轉(zhuǎn)換成本。

    中央廚房的應(yīng)用目前正從快餐業(yè)進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，產(chǎn)能社會(huì)化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩之間矛盾顯著。

    我國(guó)行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營(yíng)早已不局限于餐飲，市場(chǎng)參與者更加多樣化，來(lái)自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。目前我國(guó)中央廚房參與者大致分為以下幾類；餐飲連鎖企業(yè)，據(jù)調(diào)查顯示，目前，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。

    隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已發(fā)展成對(duì)接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為 “生產(chǎn)基地+ 中央廚房+ 連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。

    中央廚房的專業(yè)管理和技術(shù)已經(jīng)形成，食品安全控制是基礎(chǔ)門檻，研發(fā)團(tuán)隊(duì)的更新能力 、品質(zhì)控制能力，人力的減少，后廚面積的減少，還有食材和成本的降低。目前的小家庭，單身提供了更好的便利，為以后老齡化也提供了方便，更合理的利用了材料資源。可以做專項(xiàng)提供年齡層面，按照這樣提升的發(fā)展?jié)摿?，以后走向每個(gè)家都是有可能的，中央廚房前景空間很大，未來(lái)美團(tuán)也可能成為中央廚房的參與者。

    智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)投資潛力分析及未來(lái)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》