中華老字號(hào)歷史悠久、世代傳承，具有鮮明的傳統(tǒng)文化背景和深厚底蘊(yùn)。一塊招牌就是一段傳奇。自公元1895年，金陵人郭玉生南菁北遷，落戶北京前門觀音寺，到現(xiàn)在北京稻香村已在京城薪火相傳百余年。本期，新華訪談邀請(qǐng)到北京稻香村董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理畢國(guó)才，針對(duì)老字號(hào)的傳承與發(fā)展、改革與創(chuàng)新等話題暢所欲言。畢國(guó)才說，北京稻香村的目標(biāo)，就是以傳統(tǒng)中華美食為載體，將中國(guó)傳統(tǒng)文化傳播到世界各地。
畢國(guó)才
做到與時(shí)俱進(jìn)才是名副其實(shí)的老字號(hào)
怎么理解老字號(hào)？我想談一下自己的看法和認(rèn)識(shí)。單純有一個(gè)“老”字，就能稱其為老字號(hào)嗎？非也。我個(gè)人不這么認(rèn)為。老字號(hào)有它的文化，有它可以傳承的工匠精神，有它可以傳承的規(guī)章制度（那時(shí)候叫規(guī)矩），有它的服務(wù)規(guī)范、商品特色等等。這些都做到了，你才能稱其為老字號(hào)。
老字號(hào)“老”在什么地方？不是你這個(gè)店鋪年頭長(zhǎng)，它就是老字號(hào)。我比較反對(duì)存在時(shí)間長(zhǎng)就是老字號(hào)的說法。老字號(hào)應(yīng)該是伴隨著歷史的發(fā)展和前進(jìn)，不斷地革新創(chuàng)新，不斷地變革和發(fā)展，到今天能夠與時(shí)俱進(jìn)的企業(yè)。其實(shí)真正“老字號(hào)”這三個(gè)字的分量是相當(dāng)重的。知名的老字號(hào)品牌，必然有一層“鍍金”。
傳承老字號(hào)不能只形似，更需要的是神似。企業(yè)文化怎么解釋，老字號(hào)的文化又怎么解釋？你沒有老字號(hào)的文化，談何傳承？雖然我將近70歲了，我也是一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)，一點(diǎn)一點(diǎn)向年輕人來問，敏而好學(xué)，不恥下問嘛，年輕人都是我的老師。我這個(gè)年齡應(yīng)該有這種心態(tài)。
老字號(hào)要與時(shí)俱進(jìn)。做出來的產(chǎn)品、老字號(hào)的文化，老字號(hào)的制度，老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)理念，都應(yīng)該符合現(xiàn)在時(shí)代的需要，甚至于超前于現(xiàn)在時(shí)代的需要，你才能夠稱得上是名副其實(shí)的老字號(hào)。
畢國(guó)才
企業(yè)文化是彌漫在空氣里的職業(yè)操守
我認(rèn)為企業(yè)文化應(yīng)該有一個(gè)初始的發(fā)起人，或者叫做號(hào)召人。這個(gè)人把“怎么樣生產(chǎn)出更好的商品來奉獻(xiàn)給市場(chǎng)，奉獻(xiàn)給消費(fèi)者？”“食品衛(wèi)生應(yīng)該怎么做？”“如何做好銷售，搞好服務(wù)？”等等這些想法，有些形成了剛性的規(guī)章制度，有些形成柔性的意識(shí)和規(guī)矩。
我們現(xiàn)在的售貨員，有的跟產(chǎn)品一樣不會(huì)說話，不會(huì)說話的人就不能叫買賣人。慢慢地隨著人員的增加，這個(gè)發(fā)起人所形成的規(guī)章制度、規(guī)矩意識(shí)開始擴(kuò)散豐富，逐漸成型。這樣一來，這個(gè)團(tuán)隊(duì)怎么想事、怎么做事的這種理念，就是具有正能量的，是正向的。我認(rèn)為這就是企業(yè)文化的初始。
再往下發(fā)展，那就是大家捧柴火焰高。這里改進(jìn)點(diǎn)，那里改進(jìn)點(diǎn)，慢慢地形成了一種企業(yè)基因一樣的東西，它不再只是規(guī)章制度了，它已經(jīng)是人們潛意識(shí)里自覺要做到的東西了，它比制度更管用?？靠郦?jiǎng)金扣工資的管理是被動(dòng)的。企業(yè)文化應(yīng)該是彌漫在企業(yè)空氣里的東西，它是柔性的。只要企業(yè)文化被這個(gè)團(tuán)隊(duì)，被這個(gè)企業(yè)認(rèn)可了，這個(gè)企業(yè)未來的發(fā)展，一定會(huì)向好的方向更上一層樓。
文化要落地，文化要促進(jìn)企業(yè)的生存和發(fā)展。尤其老字號(hào)的企業(yè)文化，還不同于一般的企業(yè)文化。“老”不是資本。伴隨著時(shí)代的前進(jìn)、變化、發(fā)展，你的這個(gè)“字號(hào)”要隨上，甚至于有點(diǎn)超前的意識(shí)，這樣你才夠得上是老字號(hào)。
畢國(guó)才
工匠精神是一種有情懷的責(zé)任感
我認(rèn)為，在老字號(hào)里最應(yīng)該體現(xiàn)工匠精神。真正想要把老字號(hào)延續(xù)下去的企業(yè)，必須要有工匠精神。什么叫工匠精神？你一個(gè)做大餑餑的還談工匠精神？對(duì)！做大餑餑的也要有工匠精神，這是我的理解。
實(shí)際上，我理解工匠精神它就是一種責(zé)任感。工匠精神里面包含著一種情感，或者叫做情懷。有責(zé)任感，有情懷，才能夠指揮他的大腦做出具有工匠精神的活兒。腦子里沒有工匠精神，就做不出來，偶爾做出來也就是一次、兩次，以后就做不出來了。
我們講怎么用工匠精神做糕點(diǎn)。糕點(diǎn)有水面、酥面，水面是拿水和的面，酥面是拿油和的面。什么叫酥皮糕點(diǎn)？底下托一層水面，上面覆一層酥面，這樣反復(fù)地累加，然后疊起來，這個(gè)過程就叫疊酥。然后揉成長(zhǎng)條，揪成球，圍一案子人，手工包，捏扁了以后往里放餡，相同重量的餡。然后把底下捏起來，確保不露餡，摁扁了放烤盤里烤。
咱們稻香村烤的方法跟別人不一樣，咱們是烤“臉”不烤“屁股”。北方的風(fēng)味，就是北邊大餑餑鋪的做法是烤“屁股”不烤“臉”。所以北邊大餑餑鋪?zhàn)痈恻c(diǎn)是雪白的，稻香村南味糕點(diǎn)表面這一層顯現(xiàn)出來是淺焦黃色。一個(gè)是倒著烤，一個(gè)是正著烤，它當(dāng)然不能一樣了。所以說，如果這點(diǎn)東西，這點(diǎn)知識(shí)你不了解，何談工匠精神？
們常說“做一行，愛一行”，我總覺得其實(shí)不應(yīng)該這么說。應(yīng)該是把自己打碎了，揉在事業(yè)里，再成形，你才夠得上一個(gè)合格的食品人，才能說你有工匠精神。
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