2018年中國(guó)餐飲業(yè)收入情況、行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)分析及2019年發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)【圖】

    一、餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況分析

    1、餐飲業(yè)收入情況分析

    2019開年，餐飲行業(yè)就大事不斷，微信測(cè)試附近的餐廳、美團(tuán)餓了么費(fèi)率之爭(zhēng)、馬云開音樂(lè)酒吧、瑞幸被傳出上市等。回顧2018年的餐飲行業(yè)，也可謂是精彩紛呈。這一年，海底撈、美團(tuán)接連上市，飲品戰(zhàn)爭(zhēng)愈演愈烈，店面革命、新模式實(shí)驗(yàn)層出不窮。

    隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的變革，我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在發(fā)生著不斷地變化，目前我國(guó)餐飲行業(yè)也進(jìn)入一個(gè)高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

    2018年全國(guó)餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。其中，限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長(zhǎng)6.4%。全國(guó)餐飲收入同比增速（9.5%）高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)（9%），餐飲消費(fèi)成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。從餐飲行業(yè)近六年數(shù)據(jù)來(lái)看：自2015年起，全國(guó)餐飲收入保持著兩位數(shù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。2015年全國(guó)餐飲收入達(dá)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，達(dá)到近幾年來(lái)增速峰值。由于龐大的收入基數(shù)以及經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，行業(yè)整體增速減緩，較去年同期增速下降1.2個(gè)百分點(diǎn)。

2013-2018年中國(guó)餐飲收入及同比增長(zhǎng)走勢(shì)

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

    2018年餐飲收入與上年相比保持平穩(wěn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。12月份，餐飲收入4422億元，同比增長(zhǎng)9%，其中限額以上單位餐飲收入909億元，同比增長(zhǎng)5.5%。

2018年中國(guó)餐飲收入及同比增長(zhǎng)走勢(shì)

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    2、餐飲成消費(fèi)行業(yè)重頭戲 占比升至11.2%

    自2014年起餐飲是消費(fèi)一直保持著上升的趨勢(shì)，比重從2013年的10.8%上升至2018年的11.2%。2018年比重也終于跨過(guò)11%，比上年比重提高了0.4%。

2013-2018年中國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)口零售額比重走勢(shì)

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    3、限上單位餐飲收入占比持續(xù)下降 中小企業(yè)發(fā)展加快

    在限額以上單位餐飲收入方面，2018年在限額以上單位餐飲收入為9236億元，同比增長(zhǎng)6.4%。2018年限額以上單位餐飲收入占總餐飲收入的比例為21.6%。

2013-2018年中國(guó)限額以上單位餐飲收入情況

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2013-2018年中國(guó)限額以上單位餐飲收入及占餐飲總收入比重情況

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    三、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出以下4個(gè)特點(diǎn)

    1、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。

    2、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。

    3、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。

    4、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

    在國(guó)外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國(guó)內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國(guó)前10強(qiáng)僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過(guò)數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國(guó)餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國(guó)就超過(guò)2000家連鎖店，2007年銷售收入超過(guò)215億。競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。

    中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

    四、2019年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

    民以食為天，這是中國(guó)的一句老話。餐飲行業(yè)之所以被稱為日不落的行業(yè)，也正因?yàn)檫@句老話。衣食住行，里面的食卻是老百姓最離不開的東西。

    餐飲行業(yè)在不斷的發(fā)展和進(jìn)步，卻始終形不成一家獨(dú)大的局面。百家爭(zhēng)鳴一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)。而如何在百家爭(zhēng)鳴中脫穎而出，就得不斷的與時(shí)俱進(jìn)

    隨著商務(wù)部等九部門《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展若干意見(jiàn)》的印發(fā)，將我國(guó)綠色餐飲、綠色革命的發(fā)展推向新的高潮。商務(wù)部將在三年內(nèi)培育綠色餐飲企業(yè)5000家，推進(jìn)餐飲節(jié)約的常態(tài)化，健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系。“關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康，打造綠色餐飲”將成為餐飲企業(yè)2019年及其未來(lái)發(fā)展的明智抉擇和增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力、放大品牌效應(yīng)的有效措施。

    而隨著新消費(fèi)人群開始登場(chǎng)，在宏觀經(jīng)濟(jì)、成本費(fèi)用、大數(shù)據(jù)等因素作用下，2019年餐飲行業(yè)預(yù)計(jì)進(jìn)入“新餐飲”時(shí)代，中餐將真正迎來(lái)大變革，會(huì)有嶄新的行業(yè)生態(tài)、商業(yè)模式呈現(xiàn)。未來(lái)將呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：

    1、門店存續(xù)周期變短，革新逐步深化

    隨著新技術(shù)、新模式的沖擊，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)越來(lái)越難了。“變”已經(jīng)成為一個(gè)主題。而大多數(shù)的餐企改變，是從店面開始的。而店面的變化主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：開進(jìn)社區(qū)、更重體驗(yàn)性、面積兩極化、模式適用周期變短。隨著MALL紅利的快速消失，商家淘汰率接近100%，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)都已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有1000萬(wàn)家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，可以說(shuō)，未來(lái)社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。

    2、創(chuàng)新體驗(yàn)、鏈接消費(fèi)者、產(chǎn)生共鳴

    2018年，擁有2.5億日活的抖音不僅制造了餐飲界的網(wǎng)紅，也催生了不少分得紅利的餐飲品牌，如海底撈、答案茶、泡面小食堂等。此外，日活同樣達(dá)到2億的小程序作為連接線下消費(fèi)場(chǎng)景和線上營(yíng)銷的新工具，也贏得了餐飲商家們的。未來(lái)，對(duì)于頭部餐飲品牌來(lái)說(shuō)，采用新工具、造節(jié)等多種方式，為的就是借助新場(chǎng)景營(yíng)銷，鏈接消費(fèi)者特別是年輕人，產(chǎn)生共鳴。2019年，相信還會(huì)有更多的營(yíng)銷手段和工具出現(xiàn)，可以預(yù)見(jiàn)的是餐飲品牌的新場(chǎng)景營(yíng)銷將會(huì)更加多元化。

    3、品質(zhì)外賣將成主流

    2017年外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元大關(guān)，預(yù)計(jì)2018年將接近2500億元，盡管市場(chǎng)規(guī)模增速持續(xù)放緩，但上探空間依然很大，品質(zhì)外賣將成為主要增長(zhǎng)動(dòng)能。近期，傳美團(tuán)將商家傭金從15%提高到22%，消息一出，阿里本地生活服務(wù)公司總裁王磊就宣布將降低商家服務(wù)費(fèi)率，承諾口碑對(duì)商家收費(fèi)最低可以到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的五折，同時(shí)餓了么的商戶費(fèi)率不會(huì)上漲。美團(tuán)、餓了么、口碑傭金大戰(zhàn)背后，是外賣平臺(tái)面臨盈利壓力的體現(xiàn)。未來(lái)，對(duì)外賣平臺(tái)來(lái)說(shuō)，需要深挖品質(zhì)用戶的需求，對(duì)于餐飲品牌外賣商家來(lái)說(shuō)，也需要借助精細(xì)化運(yùn)營(yíng)手段，最大化既有用戶價(jià)值。

    4、“智慧餐廳”雛形初現(xiàn)

    由數(shù)據(jù)了解到，2018年巨頭正越來(lái)越多的參與到智慧餐廳大潮中，其中，后廚改造模式的智慧餐廳模式也開始零星出現(xiàn)。2019年，后廚改造式“智慧餐廳”將進(jìn)一步增加，前廳改造式智慧餐廳數(shù)量普及程度更高，前廳和后廚一起改造的智慧餐廳將初現(xiàn)雛形。

    5、數(shù)字化生態(tài)升級(jí)，餐飲服務(wù)領(lǐng)域或迎來(lái)新機(jī)遇

    “隨著5G時(shí)代的逐步到來(lái)，物聯(lián)網(wǎng)發(fā)展提速，萬(wàn)物互聯(lián)時(shí)代臨近，供給側(cè)數(shù)字化也將更加完整。”2019年是本地生活服務(wù)領(lǐng)域數(shù)字化升級(jí)變革的元年。在實(shí)物零售上已經(jīng)證明成功的新零售，本質(zhì)上就是對(duì)核心商業(yè)環(huán)節(jié)的數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí)，本地生活服務(wù)行業(yè)和商家一樣應(yīng)當(dāng)享受到這種升級(jí)帶來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)紅利。而要引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)、全面賦能商家，要靠從產(chǎn)品到技術(shù)到運(yùn)營(yíng)，再到支付、物流、數(shù)據(jù)、云計(jì)算等在內(nèi)的整個(gè)商業(yè)生態(tài)的力量。

    6、飲品將成餐企增收利器，咖啡市場(chǎng)進(jìn)入規(guī)模之爭(zhēng)

    2018年，越來(lái)越多的餐飲品牌進(jìn)軍茶飲領(lǐng)域，如呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟親自操刀推出茶飲品牌-茶米茶，據(jù)了解，2019年，德克士也計(jì)劃豐富優(yōu)化產(chǎn)品線，規(guī)劃開設(shè)茶飲品類。餐飲品牌紛紛增設(shè)飲品業(yè)務(wù)，不僅僅是出于增收考慮，更是對(duì)消費(fèi)需求變化的洞察。相比飲品，2018年，咖啡市場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)更加引人注目，瑞幸咖啡一路狂奔，提前完成2000家門店的布局，并頻傳2019年將登陸資本市場(chǎng)；連咖啡大力布局線下門店；星巴克上線外賣平臺(tái)專星送。此外，麥咖啡、Costa等也對(duì)中國(guó)咖啡市場(chǎng)虎視眈眈?？梢韵胂蟮氖?，2019年隨著飲品、咖啡市場(chǎng)進(jìn)入規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)階段，競(jìng)爭(zhēng)將依舊激烈，在前端，線上下融合會(huì)進(jìn)一步加速，后端供應(yīng)鏈能力也將成為飲品咖啡競(jìng)爭(zhēng)成敗的關(guān)鍵。

    7、腰部及以下品牌將進(jìn)一步下沉 頭部品牌加速出海

    伴隨城市化的加速，二三線城市消費(fèi)者的消費(fèi)能力與一線城市近乎持平，對(duì)于熱門品牌的消費(fèi)欲望也更加強(qiáng)烈?？梢哉f(shuō)，餐飲市場(chǎng)在二三線城市潛力巨大。腰部及以下品牌會(huì)進(jìn)一步下沉至二三四線城市，“其中，一批單品類、新地方菜品牌將成為創(chuàng)新主流和消費(fèi)亮點(diǎn)。” 此外，國(guó)家層面正在推動(dòng)形成全面開放新格局。在時(shí)代推動(dòng)下，中餐企業(yè)正在經(jīng)歷第三次海外淘金潮。而大多數(shù)腰部以上餐企多數(shù)已布局國(guó)外市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐企出海地區(qū)選擇依次為美國(guó)、日本、澳大利亞、新加坡、歐洲等地。海底撈海外首站在美國(guó)洛杉磯，黃記煌在澳大利亞悉尼，阿香米線選擇日本東京，奈雪的茶海外首店則落地新加坡。

    8、餐飲新零售愈演愈烈

    隨著即時(shí)物流、移動(dòng)支付、5G等新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，餐飲新零售愈演愈烈，并衍生出如盒馬鮮生等新物種。新的餐飲市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)很多不同形式的餐飲組合形態(tài)，進(jìn)而延伸出大量新的體驗(yàn)，而每種不同的體驗(yàn)都會(huì)吸引不同的消費(fèi)群體，可以預(yù)見(jiàn)的是，2019年及之后幾年，除盒馬鮮生外，嫁接新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的餐飲新物種將會(huì)越來(lái)越多地誕生。

    9、行業(yè)加速洗牌

    2019年可能會(huì)是過(guò)去十年里最差的一年，但卻是未來(lái)十年里最好的一年。”可以預(yù)見(jiàn)的是，2019年整體形勢(shì)不容樂(lè)觀。一方面餐飲行業(yè)“三高一低”的情況本已持續(xù)多年；另一方面，隨著2019年社保入稅政策即將實(shí)施，餐企用工成本將進(jìn)一步提高，部分餐飲品牌勢(shì)面臨洗牌和迭代，特別是粗放型、人效較低的餐飲企業(yè)將迎來(lái)巨大沖擊。

    10、產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升。

    2019年餐飲行業(yè)形勢(shì)更加嚴(yán)峻，如何在艱難中保持實(shí)力孕育機(jī)會(huì)，餐企們需要做的是不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升。但創(chuàng)新的方式和節(jié)奏還需要進(jìn)一步把握。產(chǎn)品品質(zhì)是基礎(chǔ)，結(jié)合客戶反饋、供應(yīng)鏈來(lái)保證新品研發(fā)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，可以利用新科技或新理念，嘗試經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新。除了產(chǎn)品創(chuàng)新，在危、機(jī)并存的2019年，企業(yè)最應(yīng)該做的事，是構(gòu)建并不斷強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部的組織能力建設(shè)。餐飲行業(yè)的連鎖餐企普遍存在“大而不強(qiáng)，連而不鎖”的情況，背后原因就是組織能力薄弱。