“我吃火鍋你吃火鍋底料”--火鍋成餐飲第一大品類，2018年火鍋規(guī)模約4800億，解析火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈及互聯(lián)網(wǎng)+趨勢【圖】

     火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物?；疱佉话闶侵敢藻仦槠骶撸詿嵩礋?，以水或湯燒開來涮煮食物的烹調(diào)方式，同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調(diào)味料一起食用。

     火鍋是中國人神奇的餐飲器具，相較于中式正餐菜點制作中繁復(fù)多變的技法組成，火鍋僅有且只有一種技法，伴隨中國餐飲產(chǎn)業(yè)百余年的發(fā)展，火鍋也因地域條件、飲食習(xí)慣等的差異，按湯底、食材、調(diào)味的不同，分為了6種主要品類。

火鍋的具體分類與特點

資料來源：智研咨詢整理

     火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個重要類別，未來的發(fā)展趨勢一方面與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨特性。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國2017年餐飲收入達(dá)39644億元，比上年增長10.7%，高于社會消費品零售額增長0.5個百分點，占GDP的4.8%。

2006-2017年我國餐飲業(yè)銷售收入走勢

資料來源：國家統(tǒng)計局、智研咨詢整理

     火鍋市場在未來將不斷擴容，市場前景勢必一片大好。目前全國的火鍋市場每年消費達(dá)到數(shù)千億元，并且還在每年以一定的速度攀升。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國火鍋行業(yè)市場全景調(diào)查及發(fā)展前景預(yù)測報告》數(shù)據(jù)顯示：2017年我國火鍋市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了4362億元?；疱伈惋嫎I(yè)市場接受程度高，及可擴張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計2025年中國火鍋收入將逼近8000億元。

2013-2025年中國火鍋市場規(guī)模情況

資料來源：智研咨詢整理

     火鍋上游產(chǎn)業(yè)包括牛、羊肉、魚類產(chǎn)品以及蔬菜和調(diào)味料、香油等。我國食品加工制造業(yè)近些年發(fā)展增速明顯，產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、智能化生產(chǎn)覆蓋率提升，極大程度的提升了我國羊肉、牛肉、魚類產(chǎn)品的產(chǎn)能，擴大產(chǎn)品供應(yīng)量，有助于行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展以及對下游食品需求行業(yè)的良好供給。

火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D

資料來源：智研咨詢整理

     2010年至2017年，以2010年為基期的消費物價指數(shù)（「消費物價指數(shù)」）由2011年的111.8上升至2016年的135.4。于2017年，食品整體消費物價指數(shù)較2016年消費物價指數(shù)下跌1.4%，主要是由于2017年豬肉及蔬菜價格下降所致。羊肉是火鍋餐廳的主要原材料之一，其價格于2015年及2016年大幅下降，是由于爆發(fā)疫病及進口羊肉數(shù)量日益增多所致。羊肉價格下跌對牧羊人造成嚴(yán)重?fù)p失，并導(dǎo)致牲畜數(shù)目減少。由于羊肉供不應(yīng)求，促使羊肉價格于2017年出現(xiàn)回升。此外，過去幾年來，隨著消費物價指數(shù)上升，批發(fā)市場的牛肉（特別是優(yōu)質(zhì)牛肉）價格亦一直上升。

2011-2017年火鍋食材消費物價指數(shù)

資料來源：智研咨詢整理

     火鍋作為國民第一大美食，價格親民，大眾消費得起。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)大眾消費已達(dá)80%。中國火鍋人均消費價格為64.8元，34.4%的火鍋消費集中在60-65元這一大眾市場，80元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費水平有所差異，一線城市人均消費在74.1元左右，而火鍋“大本營”西南地區(qū)僅為55元，蘭州以126元位居人均火鍋消費水平榜首。而根據(jù)統(tǒng)計，成都火鍋消費者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費最高的是30-35歲80后消費者，溢價區(qū)間達(dá)50-100元，僅次于中餐。

火鍋每單消費金額占比結(jié)構(gòu)

資料來源：智研咨詢整理

     目前中國餐飲品類從銷售規(guī)模到門店數(shù)量，最大的連鎖品類也是火鍋，火鍋連鎖從川味海底撈到快火鍋呷哺呷哺，從毛肚火鍋巴奴到小肥羊。門店規(guī)模都在百家以上，銷售收入都在10億以上。2017年中國火鍋百強企業(yè)名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2017-2018年中國火鍋百強企業(yè)TOP10

資料來源：智研咨詢整理

2017年火鍋行業(yè)主要企業(yè)營業(yè)規(guī)模

資料來源：智研咨詢整理

     信息化將是未來火鍋產(chǎn)業(yè)一個重要發(fā)展趨勢?；疱伄a(chǎn)業(yè)的信息化將能有效地降低原輔材料的采購成本、人力成本和財務(wù)管理成本。另外，各種信息設(shè)備的使用對于消費者了解菜品信息、點餐、下單將十分方便。不可忽視的一點是信息化對于火鍋產(chǎn)業(yè)的網(wǎng)絡(luò)團購、網(wǎng)絡(luò)營銷等新型銷售手段將起到至關(guān)重要的作用。隨著網(wǎng)民數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)成為推廣的重要手段之一。人們通過網(wǎng)絡(luò)來搜索自己鐘意的餐廳、美食日益增多，網(wǎng)絡(luò)銷售的重要性也將日趨顯現(xiàn)。

互聯(lián)網(wǎng)+火鍋商業(yè)模式分析

資料來源：智研咨詢整理

其他互聯(lián)網(wǎng)+火鍋案例分析

資料來源：智研咨詢整理

     互聯(lián)網(wǎng)背景下火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

     1、火鍋線上線下融合

     在思維變革方面，主要是融入互聯(lián)網(wǎng)思維推動飯店火鍋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，當(dāng)前最重要的技術(shù)變革方向是移動互聯(lián)時代的到來。未來火鍋企業(yè)將越來越線上線下融合，尤其是移動互聯(lián)時代社交媒體成為重要渠道，通過與微博、微信等社交媒體合作，發(fā)展線上預(yù)訂、營銷、團購、外賣、評價服務(wù)，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)化。這就要求火鍋企業(yè)運用平臺建設(shè)、客戶體驗、便捷服務(wù)、大數(shù)據(jù)等互聯(lián)網(wǎng)思維，樹立良好的品牌口碑，建立互動溝通渠道。

     2、新火鍋成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力

     未來隨著消費市場的年輕化、新技術(shù)的全面導(dǎo)入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個性，由守成到創(chuàng)新，具有互聯(lián)網(wǎng)時代特征的新火鍋已經(jīng)形成，以智能餐廳、單一品類的新火鍋與新零售相結(jié)合，催生跨界新模式。新火鍋成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動力。